Các loại pâte à tarte

Pâte brisée, pâte sablée, pâte feuilletée, là 3 loại pâte thông dụng nhất để thực hiện các loại bánh tarte từ mặn đến ngọt, tự nhồi cán bột hoặc mua sẵn đều được …

Dưới đây là một vài lời khuyên hữu ích của các « sư phụ » dưới dạng câu hỏi-trả lời, cùng xem họ nói gì hén!

° Tỉ lệ các nguyên liệu như thế nào?

– Đối với pâte brisée cũng như pâte sablée để làm tarte thì cần trung bình 200g bột mì, 100g bơ và 1 chút xíu muối:

• Pâte brisée thường người ta thêm vào từ 30~45ml nước, thỉnh thoảng thay bằng 1 lòng đỏ trứng gà.
• Pâte sablée sẽ là 100g đường với 1 trứng và 1 nhúm bột nổi.

Với cả 2 loại pâte này đều có thể nhồi bằng tay hoặc máy xay đa năng bằng cách cho bột, bơ mềm cắt cục rồi thêm nước hoặc trứng sau cùng. Và trong tất cả các trường hợp đều không nhồi hoặc cho máy quay quá nhiều.

° Có cần phải cho bột nghỉ không?

– Câu trả lời là cần, với mục đích cho bột có thời gian mất khả năng đàn hồi dẫn đến việc khó khăn trong khi cán bột, bột sẽ tự co lại với bỏ qua bước này.
– Bao bọc bột trong bao nilon rồi cất vào tủ lạnh ít nhất 30 phút, hoặc qua đêm cũng được. Và chắc chắn hôm sau trước khi thực hiện phải lấy bột để ra nhiệt độ phòng một chút rồi hãy cán, không thôi bột sẽ rất cứng.

° Với pâte brisée nên kết hợp với trứng hơn là với nước?